液氮是一种典型的惰性气体，无毒无味，在空气中占78%的组分。而液氮是氮气在低温下形成的液体形态。液氮的温度为-196℃，液氮放置于室温，可以起到迅速制冷作用，并且会因汽化挥发产生大量烟雾。因此，冰淇淋在制作过程中，整间店就会一直烟雾弥漫，而操作人员就像在卡通里看到巫婆这加一点，那加一点的在变魔法。
液氮分子冰淇淋的制作原理是利用液氮的冰点，因为液氮的冰点是-196摄氏度，极低的温度可以使得冰淇淋的原料比如奶油、牛奶等等迅速降温固化成固体，让原料中所含的水分子迅速固化还没有来得及移动就形成了固体结晶，并且结晶的结构分布十分均匀，体积也很小，所以液氮冰淇淋口感细腻柔软，受到广大年轻人的追捧。
同时液氮-196摄氏度的低温在直接接触空气时会大量吸收正常温度空气的温度，并且立刻气化，气化后空气中便会产生大量的云雾，实际上这些云雾就是气化的小水珠
